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岱山传统菜谱及烹调技术

岱山传统菜谱及烹调技术
岱山县非物质文化遗产
岱山传统菜谱及烹调技术为岱山县非物质文化遗产。

酒宴常用8~12只冷盆,12只以上热炒,以扣肉(上覆鸡、鹅条肉,下垫素菜)类为佳,乌胖蹄为压桌菜,大镬头毛芋艿凡宴必备,每宴出二三碗之多,故传统视作宴席丰盛标志。80年代起,婚事宴请,菜肴花色更丰盛多样,部分农村仍保留上述旧习。

菜肴居民愤食咸蟹、蟹股、蟹浆、虾、海蜇、泥螺和咸菜、萝卜、苋菜股、腌茄糊。腌冬瓜等。三抱鳓鱼卤或蟹浆卤蘸食海蜇,味美可口,系特有佐料。经加工的鱼胶、鱼卵干、蟹黄饼、虾仁系传统名菜,酒或酒糟醉鱼、糟鱼,是居民传统风味食品。

芋艿筵芋艿是舟山部分渔农村酒筵上必备的主菜。芋芳碗数越多,表示酒席越丰盛,酒席上的芋艿吃不光,赴宴者可用手帕或纸头包回去。舟山岛居民办酒席,一般用“汤十三”(连汤十三道菜),芋艿亦必备,吃完还可添加。80年代,筵席好坏已不以芋艿多少为准,而着重于海鲜、禽类的丰盛与否。

四时点心传统有艾饼、米团、馒头、年糕。蚕豆上市与芦稷(高粱)相拌做饼,名为豆子点心。新女婿首次登门,丈姆娘必用酒冲蛋款待。

留饭娘海岛房民崇尚节俭,在饭后(一般指午饭),要留下一些冷饭,掺入下一餐的米中,作为“饭娘”,可提高出饭率。解放后,此俗仍被岛民沿袭,近年已不多见。

吊饭平时以番薯干当饭的贫穷渔农民,一旦来了贵客,便在布袋里装少量米,放在番薯干汤饭里煮,或在木锅盖内吊。开饭时,将袋中米饭捞起供客人食用,叫做“吃吊饭”,主人自己仍吃番薯干饭(汤)。20世纪70年代后,不再有此习,主、宾皆吃同样饭菜。

进补渔民嗜好烟酒外,对滋补别有讲究。每逢渔汛开始。一般都以老酒浸黑(红)枣、老酒芝麻煮胡桃肉、红糖老酒煮鸡蛋等进补。条件稍好的还用“神仙鸡”(用三四斤重的全鸡,去毛和内脏,放入钵内,加上老酒等佐料,连钵放入锅中,锅底放少许食盐,不用水,用火烤)、“酒淘黄鱼”(新鲜大黄鱼加老酒、黄糖,用钵煮食)、“酒淘鱼胶”(用黄鲟鱼胶配全鸡或猪肉,加老酒、红糖煮食)等进补。

爱食腌腐臭食品岛上居民爱食腌冬瓜、臭苋菜梗等食物。待客时,除备鲜鱼虾外,必备咸鱼、糟鱼、泥螺、蟹酱等咸“下饭”。咸菜黄鱼:是舟山名菜,流传有“三日不吃咸菜场,脚娘肚(小腿)就酸汪汪(无力)”之说。解放后,此风仍沿,但已注重“吃新鲜”。




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