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胡玉美蚕豆辣酱制作技艺

胡玉美蚕豆辣酱制作技艺
安徽省非物质文化遗产
胡玉美蚕豆辣酱制作技艺为安徽省非物质文化遗产。

胡玉美蚕豆辣酱是安庆市地方名产。成品外观呈鲜艳的绛红色,味香细腻,微辣而甜,风味独特,富有营养,可开胃助消化,是理想的佐餐小菜和调味品,自创制至今,畅销不衰,获得众多国际国内奖项和荣誉称号。该产品由胡玉美酱园创制。胡兆祥为酱园奠基人。胡兆祥,胡氏家族四世祖,1826年,他与岳父甘家合伙,在安庆北门南庄岭以四大产品为主,开设四美酱园,不久迁至小南门的三步两桥街合营玉美义酱园。到了1863年,胡氏独资在四牌楼开设“胡玉美”酱园,运筹数载,贾业大振,业务逐渐兴旺,独具风味的虾子腐乳、桂花生姜等在此期间相继问世。随后他扩大货栈分号:城中三牌楼设有胡广美,城西八卦门设有胡广源,城东设有胡永源,城南设有玉-,一举占领当地市场,成为清代末期安庆60多家酱园的“群龙之首”。胡氏家族经商以诚信为本,讲究商业道德。同时重视教育、相信科学,坚持“商兴学,学护商”。1898年,胡远烈在其父胡椿(胡兆祥长子)病逝后接管了“胡玉美”业务,经过“三进山城”,学会了川酱的生产技术,并加以革新,又到福建、浙江等地研究制曲公益,建立了“余姚”蚕豆基地,后东渡日本考察酿造业务,归国后创制出了源于川酱,别于川酱,具有”色稠体艳、味鲜醇厚“独特风味的胡玉美蚕豆辣酱。在原料上,该产品选择粒状饱满、成色最好的蚕豆和鲜红肥硕、肉厚糖多、辣味不重的红辣椒。种曲、红曲的选用也各有特殊要求。其“多菌种蚕豆辣酱浓醪发酵”工艺,更因揉和了“稀醪发酵”等工艺独树一帜。1910年至1929年,该产品先后参加了在汉口举办的“南洋商品劝业展览会”(1910年由清廷大臣张之洞主持),在巴拿马举办的“万国商品博览会”(1913年),在安庆举办的“安徽商品陈列展览会”和在上海举办的“西湖博览会”等多个高级别的大型展览活动,短短十九年内获得九枚金(银)质奖章和一次国际优质奖。

信息来源:安徽省非物质文化遗产保护中心




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