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华士冰油酿造技艺

华士冰油酿造技艺

酱油酿造技艺(华士冰油酿造技艺),江苏省省级第四批非物质文化遗产代表性项目名录传统技艺类项目,由江苏省无锡市江阴市申报。

正如醋有陈醋,酒有陈酿,冰油也算是传统酱油中的“老酱油”。冰油的制作周期较长,“春准备,夏造酱,秋露晒,冬成酱”,同时,冰油在酱醅成熟之后,还要经过长达两年的晒制过程。因为水分不断蒸发,所以盐晶会源源析出来,酱油的比重较大,就会浮在酱缸表层。看起来和“冰”一样。夏天时,水分蒸发越快,“冰”面越厚。这就是“冰油”名称的由来。

往往需要三五年,冰油才算做成。在酿造的过程中,酱的主要成分黄豆和面粉经长时间阳光照射,逐渐转化为糖和氨基酸,部分糖和氨基酸起生化反应,最终转化为天然色素,因此,与普通酿造酱油相比,老酱油色泽更红亮,酱香也更浓郁。

清咸丰十年(1860年),常州人胡元隆在此开设元隆酱园;同治十年(1871年)江阴人程翰庭在此开设鼎元酱园,距今有140多年的历史。华士酱油因其独特的酿造技艺,解放前便已声名鹊起,享誉江南。鼎元酱园从创办初期,把作师傅就悉心探索,不断精进酿造技术,经过70多年,四代把作师傅的共同努力,从普通酱油,双套油,三套油,四套油,直至1947年,六套油,也就是冰油酿制成功,标志着华士酱油的酿造水平达到了巅峰。华士酱油也曾一度与镇江醋齐名,民间素有“华士酱油镇江醋”之说。

鼎元酱园的酿造技艺通过把作师傅的口传身授,在常州、无锡、常熟一带广为流传。民国时期,华士及周边的酱园已经拓展到14家。解放后,公私合营,1956年,鼎元、元隆等数家酱园合并,成立公私合营华墅鼎元酱园。

2000年1月20日,江阴市华西食品酿造厂成立,2007年成为无锡市非物质文化遗产“华士酱油酿造技艺”唯一的传承单位,规模从十几口酱缸发展到现在近2000口大缸;冰油产量连年增长,从年产几百瓶,到现在的100吨;市场认可度逐年提升,销售范围从江阴本土消费逐步扩大到全国各地。如今,华西村冰油已经成为华西村的主要旅游特产之一,冰油生产场地也已经成为华西村旅游的一大景点。

华士冰油不含市售老抽中常见的焦糖色素,上色效果却丝毫不逊色,由于浓度高,每次只需数滴即可,非常耐用。而且因为冰油实在太过浓稠,在烹制汤汁稀少的菜肴时,直接加入可能会产生焦化糊锅的现象。所以特别建议每次根据自己的使用习惯和口感,用热开水将少量冰油稀释至合适的浓度再用。




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