溧阳扎肝制作技艺

溧阳扎肝制作技艺，常州市第四批市级非物质文化遗产代表性项目名录传统技艺类项目。

溧阳扎肝制作技艺，流传在溧阳市竹箦镇及周边地区民间。

相传明弘治年间，溧阳竹箦桥陆笪里的陆征勤奋攻读，学有所成，这年进京赶考。临行前，母亲取“作官”之吉意，用猪的小肠缠扎于猪肝等物，亲手为儿子做了一碗菜肴，取名“扎肝”。陆征吃了之后，进京赶考果然金榜题名，高中进士做了大官。150年后，明崇祯十三年庚辰（1640），其后裔陆禹思也进京赶考。临行前，其母亲照例为儿子做一碗扎肝。在做扎肝时母亲心想，陆家先贤做官，我的儿子日后也要做官，于是在猪肝中再加一块笋干，意为官上加官。陆禹思吃了扎肝后，进京赶考果然又是金榜题名，高中进士做了大官。

一门二进士，扎肝传两辈，陆氏扎肝送考做官的佳话不胫而走，成为民间美谈。由此，“扎肝即作官”的取兆之菜，激励着竹箦桥一带的耕读人家。“扎肝扎肝，吃了做官”，人们纷纷效仿制作扎肝，以图子孙读书做官。久而久之，扎肝兴起四乡八里、流行溧阳各地，进而成为一种传统习俗。旧时，每当寒冬腊月，溧阳家家户户都要精心做上几碗扎肝，是为过年待客，也图好兆吉利。民间有例，就连新女婿上门众亲戚热情劝酒，丈母娘心疼之际，也让新女婿先吃几口扎肝填肚，以防喝饿肚酒伤了身体。

制作扎肝的原料为：猪肝、五花肉、油豆腐、笋干、猪小肠等，每种原料各一块，荤素叠夹，用猪小肠缠扎而成。锅上大火，放冷水，将扎肝烧沸，撇去浮沫，放入姜片、老酒、葱结、精盐、酱油、白糖，转文火烧约90分钟，捞去葱结，放入味精，收干卤汁，扎肝即可食用。

溧阳扎肝，荤中有素，肥而不腻，营养丰富，柔中有脆，口感酥爽，浓香扑鼻，味道鲜美，老少皆宜。曾荣获全国民族烹饪大赛特金奖、黄海美食文化节“锦绣天堂杯”烹饪大赛金奖。2008年，溧阳扎肝荣获首届“溧阳十大经典名菜”之美誉。2010年，经全聚香餐饮有限公司发掘整理，溧阳扎肝制作技艺被评为“中国名菜”。溧阳扎肝，曾是溧阳农家传统过年的大菜，随着技艺的传承进化，如今已成为一年四季皆可品尝的传统美食。

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