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常州梨膏糖制作技艺

常州梨膏糖制作技艺
江苏省非物质文化遗产
常州梨膏糖制作技艺为江苏省非物质文化遗产。

梨膏糖产生于唐代,迄今已有1000多年历史。据常州府志记载,宫廷古方梨膏糖于清咸丰年间(1854年)传于常州,逐渐发展。清宣统年间至民初,常州梨膏糖制作异常红火,盛极一时。叫卖梨膏糖,唱小热昏,成为当时常州城乡一道独特的文化风景。

旧时,江浙一带梨膏糖行业分成三大帮。背着糖箱流动说唱卖糖的行内叫“武买”,摆糖摊在固定地段说唱卖糖的叫“文卖”,而盛行于常州并向四方流动的主要是“武卖”。

卖梨膏糖艺人的说唱谓之“小热昏”。其基本词调多为四字句和七字句两种。行中称这种唱调为“赋”,用小锣敲着唱的叫“小锣赋”,用三跳板敲着唱的叫“三跳赋”。小热昏的祖师爷是常州人朱阿凤,其后即是小名利吴金寿、小得利包云飞。

常州梨膏糖以冰糖、梨汁为主要原料,配以甘草、麦芽、桔梗等20余种天然中草药精制而成。主要过程为:武火熬制——先把水、糖、梨和碾成粉的几十种中药搅成一团,用武火熬十来分钟;文火熬膏——文火熬五分钟左右,熬时,瞅准火候,边搅拌边投下不经熬的其他中药和蜂蜜,搅拌中仔细察看锅内滚烫的药膏,从大泡到小泡,继而再起大泡更稠更韧,便适时熄火;打冷板——先让梨膏在锅里自然冷却一、二分钟,再用一尺左右长的青竹片搅拌,其此最重要的是要看准锅里梨膏糖颜色的变化,正常的颜色应该是浅黄变为红褐色。起锅过早,膏糖太“嫩”,水分太多,没法长期保存;起锅过晚颜色变成难看的黑褐色,味道焦苦,成型后上不了市场;浇模——把打好冷板的的梨膏糖,从高处向下浇,浇出形状,待冷却后用方尺划出一个个上规格的长方形小块。

随着技艺的进化和生活的发展,常州梨膏糖既成了有病治病、无病保健的药物食品,又成了一种休闲、消食的滋补品。其成品的颜色外观按功能分为两类:侧重于止咳化痰、平喘润肺、滋阴补肾,梨膏糖外观颜色则呈浅棕、浅褐色;而侧重于消食、休闲的花色梨膏糖则呈浅黄、浅绿等颜色。

现今,一生从事常州梨膏糖制售的范兆余尚健在。其弟子叶莉莉、洪平等开设了常州千里香梨膏糖厂,以苪东等3人为代表的第三代传承人已全面掌握了常州梨膏糖制作的传统技艺。




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