大连老黄酒酿造技艺

大连老黄酒（亦称北方老黄酒、老酒）酿制技艺，主要流传于大连甘井子区、金州区、瓦房店市、普兰店市、庄河市、长兴岛等地。

大连市位于北半球的暖温带地区，主要有黄海流域和渤海流域两大水系。具有海洋性特点的暖温带大陆性季风气候，冬无严寒，夏无酷暑，四季分明。年平均气温10.5摄氏度，年降水量550--950毫米，全年日照总时数为2500--2800小时。

大连酿酒历史久远，文化底蕴深厚。据大连湾“大嘴子遗址”出土的青铜器时代文物考证，大连老黄酒的酿制技艺在大连地区已有4000多年历史，现今大连长兴酒庄所处的辽代老酒作坊遗址距今也有上千年的历史。据《华夏酒报》报道：大连湾是大连老黄酒的发祥地。大连老黄酒是大连老字号。

在大连辽代时期哈斯罕关脚下（即现在大连甘井子区大连湾），历史上是金州重镇的门户，官宦过往频繁，商贾云集，商贸发达，酒业兴旺。矫家楼、隋家馆、老酒坊远近闻名，其中“老酒作坊”最出名。传说八仙过海路过此地，曾来尝过此酒，见酒坊老人忠厚善良，接济贫者，便点化酿酒法术，赐一山泉，使这里的酒质变得香醇适口，深受欢迎，被称为“神仙酒”（仙酒烧锅）流传至今。

19世纪40年代中期，由于战争不断，生活极不稳定，损毁了酒坊，造成了断酿。大连的酒作坊、烧锅减少，直到中华人民共和国成立前，大连的酒业萎缩、凄荒。

中华人民共和国成立后，辽代老酒坊遗址变为生产队，依然酿酒，产品风格及加工方法仍采用传统老方。现在，大连湾及古城金州周边地区仍有多家酿酒企业，但运用传统手工技艺生产大连老黄酒最具代表性的是传承人王贵玉所在的大连长兴酒庄。改革开放后，大连长兴酒庄在当年的“老酒作坊”、“仙酒烧锅”旧址，扩大了原老酒作坊规模继续生产老黄酒。

大连老黄酒酿制条件要求：大黄米必须是当年产，籽粒整齐饱满，麦曲必须是每年夏至时节采制，选用适合酿酒的洁净山泉水，所用器具以陶器为主，浸米适度，糊化伸腰不焦糊，红棕发亮，严格控制火候和时间，糖化与发酵适温，窖藏一年以上，得酒色泽澄亮，棕红透明，香气焦而不糊，醇厚鲜甜而回味无穷，才深受老百姓的喜爱。

传承人王贵玉不仅继承了家母传承的秘方和技艺，又进酒厂得到酿酒名师翟乃真的培养，并进专业院校进修，现已成为中国食品工业协会全国白酒、黄酒专家委员会的专家和国家评酒委员会评委，酿酒高级工程师，现在长兴酒庄负责技术工作及领导老黄酒的酿制工作，创建了酒文化博物馆。王贵玉与师弟王东（长兴酒庄长兴岛新生物保健酒厂）侄子王传智（长兴酒庄）等考证、研究、总结、科学继承老黄酒的酿制技艺，推出了大连老黄酒的传统酿制工艺操作规程。并研究总结出大连老字号老黄酒工艺要诀：米必新熟；曲必适时；水必甘冽；器必洁净；浆必浸透；火必适缓；糖必良曲；温必始终；酵必发旺；酒必慢榨；煎必久储；饮必温之。为保护老黄酒传统技艺作了大量的前期工作，为保护工作奠定了基础。