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淮南牛肉汤制作技艺

淮南牛肉汤制作技艺
安徽省非物质文化遗产
淮南牛肉汤制作技艺为安徽省非物质文化遗产。

据传五代十国年间,赵匡胤据兵淮南八公山南塘地,反被兵困南塘。淮南老百姓看在眼里,急在心中,最后在头领的带领下,把自家耕牛纷纷宰杀掉,熬成大锅汤送进赵营,官兵喝后士气大振,一鼓作气攻破寿春城。后赵匡胤登基后,始终忘不了淮南牛肉汤,后来在民间把淮南牛肉汤传为神汤,又传为“救驾汤”。清乾隆年间,翰林大学士张政曾任宫廷御膳官员,告老还乡回到淮河岸边后,研制了淮南牛肉汤制作技艺和配料秘方,传于后世,经过几千年的历史演变,淮南牛肉汤已成为淮南地区早餐中的常见食物,也成为了淮南地方饮食文化的一个重要特色。

制作时,牛肉、牛骨浸泡清除血污;水、牛肉、牛骨按100:20:30的比例;大火烧,慢火熬3-4小时;香辛调味料按高汤的比例使用;辣椒油制作,辣椒1份,牛油3份,油开后把辣椒微湿倒进油中,用芝麻作为看点,芝麻发黄色为准;高汤500克,盐6克、香料0.5克,鸡精1克;切熟牛肉,刀要快,肉要薄而均匀;发粉丝,用开水3份、凉水1份,倒进粉丝中,粉丝发软为准;一定要用瓷器碗盛汤,否则变味;高汤盛碗前一定要保持80℃以上,起到消毒杀菌作用。




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