焦溪油酥饼制作技艺

饭稻羹鱼，是江南饮食亘古未变的基本状态。司马迁《史记·货殖列传》曰：“楚越之地，地广人稀，饭稻羹鱼，或火种而水耨，果隋嬴蛤。”在丰收时刻、农闲之余，焦溪人往往会制作各种点心、食品招待亲友，既是犒劳自己一年来的辛勤劳作，也是祭祀先祖，感恩大自然的馈赠。油酥饼就是其中一道典型的时令美食。因其香气浓郁、又酥又脆，且制作工艺简单而广为流传。其最早出现于什么时候，因何而起，已无从可考，但据常州焦溪老一辈人们的回忆，至少已经有一百二十多年的历史。

常州东部的焦溪地区，油酥饼曾是家家户户都会制作的一道点心，但也并非时时刻刻都能吃到。从前的饼子带有时令性，通常只出现在中秋佳节。在当地人眼中，油酥饼和月饼同样重要，物资匮乏时，它甚至被用来代替月饼。时令性的另一重因素是，八月半也是新芝麻上市的时节，新鲜芝麻浓郁的香味，可以赋予这道传统点心最美妙的风味。

油酥饼的原料包括面粉、豆油或菜油、熟芝麻粉、糖。但与一般烧饼或馅饼不同的是，它是用油调粉，采用豆油或者菜油和面，揉制成面团，包裹住熟芝麻粉，再用擀面杖擀制成厚薄均匀的圆饼，置于灶头上的铁锅中煎制成两面金黄。因面团揉制时已加入过油，煎制时便无需再在锅中加油。

油酥饼的做法,大致有以下几道工序：1、酵母用温开水融解后，静置三五分钟，然后加到面粉中。之后一点点的加水，将面和到和耳垂差不多的状态。放到温暖处醒发二倍大；2、发好的面，手指沾面粉中间插一下，不回缩，即发好；3、将发好的面排气后揪成大小差不多的面剂子；4、将面剂子擀成牛舌状，均匀的抹上油酥；5、从上至下卷起，成卷状；6、全部卷好的样子，放到一边醒上十分钟左右；7、醒好之后，将卷好的坯子搓成长条状，边搓边拎起来拎两下，尽量的拉长；8、将长条盘起成饼状；8、锅预热后，将饼坯轻轻按扁一下，然后擀成圆形，不要太薄了（发面饼有点厚度更好吃）；9、将饼坯放入，烙二分钟后，翻面再烙二分钟，即可成功。

黄澄澄、圆溜溜的油酥饼，外皮酥脆，但酥而不散，油而不腻，出锅后趁热一口咬下去，只觉油酥饼皮和芝麻的香味满口萦绕，让人甚是满足。当然，冷食风味也不减。冷却后的油酥饼用食品袋装起，常温下可保存一个月不变质。随着技术发展，制饼工具越来越丰富，现如今油酥饼的制作过程中，电器早已取代柴火，电饼铛的应用使得油酥饼在制作中受热更均匀，口感更佳，外形更好。

在焦溪及周边地区，油酥饼与月亮饼十分相似，都是赏月时令食品，从某种意义上来说，它就是月亮饼的一种。但细论外形与制作，两者还有不少区别，比如油酥饼重油，而月亮饼轻油；油酥饼有手掌般大小、1厘米左右的厚度，月亮饼外形大而薄，最大的甚至有锅口那么大，口味咸甜皆有。在物资还没有那么丰富的年代，八月半时油酥饼的这一份油香、芝麻香，不仅仅承载着某种仪式感，也承载着当时人们对美好生活的一份向往，那就是团团圆圆，甜甜蜜蜜。

上世纪20年代，是福良、刘林凤夫妇在焦溪街上开了一爿天福杂货店，时令季节兼做油酥饼买卖，一直经营到去世。其子是永春17岁时参加国民革命军，1949年回到家乡，在焦溪开设铜匠铺，因从小习得油酥饼制作技艺，时令季节也和父母一样做油酥饼买卖。是小燕、是旭旦姐弟自幼耳濡目染，油酥饼制作手艺出众，1998年在焦溪老街开设南货店，后主营油酥饼至今。

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