郑陆脚踏糕制作技艺

脚踏糕也叫年糕，因制作时需要用脚踩踏，故得此名。脚踏糕不仅是美食，还蕴含着深刻的饮食文化内涵。“糕”谐音“高”，过年吃脚踏糕被赋予“年年高”、“一年高一年”等吉祥之意，表达人们对来年美好生活的憧憬和良好的祝愿。按常州地区的风俗习惯，每当春节或重阳节，各家各户都要做糕，而脚踏糕则是其中最讲究的一种。

制作脚踏糕，大致分为八个步骤：1、浸米——选择颗粒饱满的上等糯米在淘洗完毕之后，需要浸泡至少三个小时。沥干水分，还需静置四个小时，以保证糯米粒吃足水分。一般说来，这道工序需要隔夜前做好准备；2、磨粉——老一辈做脚踏糕，是100斤糯米+5斤粳米糯米。现今大多数食客偏爱纯糯米脚踏糕更滑、更韧，甚至有Q弹的口感，为此用100%的糯米研磨成米粉；3、上蒸——米粉不能直接倒入蒸桶内，要用手握成一个个粉团，均匀铺在桶底，不能太紧，也不能太松。粉底铺好后，将蒸桶抬上锅炉，开始撒粉。撒粉要一层层均匀撒入桶内，同时要注意火候。随着锅底的蒸汽往桶里渗透，底下的粉先熟，颜色由白变深，撒粉时要追着粉的颜色撒，直至将桶撒满。从上蒸开始到结束大概半小时，一锅热腾腾且带着糯米香味的脚踏糕半成品就可以出锅；4、踩糕——将下蒸后的整块糕倒入框中，用棉布、薄膜、塑料袋三层包好，站在糕上踩踏，约十分钟即可。踩糕并非赤脚上阵，而是把米粉倒入木框内，用裹住，再换上专门脚踏的布鞋；5、抽糕——将糕放在不锈钢桌面上，用蜡线将整块脚踏糕切成大约每块1斤左右的长条小糕，并且分袋装好即可。

为了讨得顾客们的青睐，还可将脚踏糕做成五颜六色和各种成分，南瓜、核桃、紫薯、麦青、血糯米、黑米老红糖等口味的。

郑陆镇三皇庙村王庄头的村民何金兴，祖籍是江阴人。解放前在老家，逢年过节家家户户都要做脚踏糕，他家做糕技术就已远近闻名，其制作技艺从曾祖父手中开始一直传了下来。解放初期，何金兴的父亲何岳明凭借一手做脚踏糕的手艺，在武进郑陆扎下根。何金兴从小就跟着父亲外出做糕，那时候父子俩抬着锅炉和蒸笼挨家挨户上门做糕。2002年，在自家几亩地里收获了1000多斤糯米，于是就在家里做起了脚踏糕。何家的脚踏糕，香糯丝滑，柔软细腻，很受欢迎。何家祖传制作的脚踏糕，不仅每道工序上下足功夫，而且一直坚持使用真材实料老办法，整个做糕过程都用木桶和煤球炉蒸糕，产量虽不高，但相比改用蒸汽炉喝不锈钢蒸桶的人家，口感却是又韧又糯。现在，他家的脚踏糕已经远销北京、上海、广州乃至东南亚地区。

何金兴的女儿何燕萍从小看着父亲做脚踏糕，耳闻目染下，对家传手艺有了深厚的感情，这位80后的姑娘大学毕业后本来有一份不错的工作，但她不忍心让这份有着100年历史的家传手艺失传，她选择继承家业，将其发扬光大。脚踏糕的制作是季节性的，每年从农历10月做到腊月廿五。现今每年一过农历九月半，何家便开始了“脚踏糕时间”，一直忙到过年。他家一年要使用糯米10多万斤，最多一天卖出4000多斤脚踏糕。

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